杭州餐饮业“寒冬”大调查 生意为何越来越难做?

虽然已经过了立夏,但杭州的餐饮业却正在经历寒冷的“冬天”。

  昨天,萧山区消保委公布了一份《萧山区餐饮行业现状调查报告》,报告显示,被调查的中高档酒店业绩普遍下滑20%-30%,其中幅度最大的酒店业绩下滑了40%-50%。

  这个数据与杭州市统计局公布的一季度经济数据吻合。不久前,杭州市统计局发布报告称,今年一季度全市实现社会消费品零售总额774.85亿元,增长10.0%,增幅同比回落2.2个百分点,扣除价格因素,实际增长8.8%,实际增速同比加快0.4个百分点。其中,住宿餐饮业实现零售额下降0.3%,增幅同比回落12.2个百分点。

  商报记者对杭州餐饮业展开了调查,受中央严控“三公消费”和出台“八项规定”影响,发现多数餐饮企业的日子不好过。与此同时,一场餐饮业的自救战正在悄悄地打响,这场自救战或许将改变美食天堂的商业格局。

大家都在喊日子不好过

每年的四五月份,到景区品新茶、吃农家菜的客人便络绎不绝,给景区特色餐饮带来不小收益。可今年,茅家埠、梅家坞、龙井村、三台山等景区的多数餐饮经营户都被笼罩在行业“低气压”下,旺季变淡季,收益大不如前。

在梅家坞73号荣桂茶楼,院子里排放了12张大小不一的圆桌,可是,一下午只有一位客人光顾。老板娘董桂梅做餐饮生意20余年,从没像现在这么担忧过,以前,单位聚餐、给小孩做满月酒,类似的订单接连不断,可今年,客人们都是以家庭为单位前来消费的。

“现在,一个人、两个人为一组进门的客人,我们都会迎上去招呼。这要在以前接待大订单的时候,我们肯定是顾不上的。”董桂梅说。

每逢茶忙季节的周末,上茅家埠174号的冬冬茶庄就会接待一拨又一拨人数在40人左右的团队,按500元一桌计算,这样的团队花2000元就能包场,老板娘葛冬黎说,那时候,每个月光是团队餐的收益就能赚上一两万元,还有络绎不绝的散客,生意还算红火。

可今年4月份以来,葛冬黎几乎没有接到过团队餐的预订,而较常见的是,本地熟客组成4-6人的小团体,前来喝茶、聚餐。散客开销不稳定,冬冬茶庄的利润较去年至少下滑了三成。

“现在的餐饮形势太不乐观了。”新开元大酒店副总顾丽华摇着头说。

自打公款吃喝减少后,中高档酒店的人气一下子蒸发了,新一波的顾客消费金额也明显降低。新开元大酒店解放路总店,去年年底之前,客人们的人均消费可达200多元,今年却骤降至120多元。

最惨痛的,还是去年年底的团拜会。政策下来后,光退订就有200多桌,还没订的单位干脆直接放弃了年会,导致酒店当月的营业任务都没能完成。

顾丽华说:“去年和今年的同期营业额相比,我们只少了10%,我听说,别的酒店至少要降30%以上,甚至还有亏损的。”

日子不好过不仅仅是处于餐饮业中下端的企业,星级酒店的现状也不乐观。

“杭州的高星级酒店餐饮,主要面向的就是高消费人群。从去年下半年至今,估计这些酒店餐饮业绩整体下滑超过30%。”一位不愿意透露姓名的中餐厅厨师长透露。

正是因为如此,一些在杭州会展做得比较好的酒店,均受到影响。例如黄龙饭店、世贸君澜、开元名都、香格里拉、雷迪森等等,相比较之下外资品牌的高星级酒店则会略好一些。

一家高星级酒店餐饮部的后台数据显示,该酒店今年高档菜肴销售明显下降,海参、鲍鱼类产品点单率下降达40%,燕窝下降70%以上,茅台、五粮液等高档白酒的销售下降的幅度更大。

生意为什么越来越难做?

萧山区消保委的调查报告认为,餐饮业面临困境的主要原因是经营成本上涨。中高档餐饮企业的服务员,近一年来工资已上涨10%左右,另外像鱼、肉、蛋等原材料成本都在上升。与此相反,被调查的餐饮企业80%以上,不但不上调菜价,还不定期推出特菜价。这种菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例就造成餐饮业的利润大幅度下滑。

梅家坞的茶楼,帮工、服务员的佣金已经达到了2500元-3000元,较去年上涨了500元左右,而厨师的月薪则达到了4000元以上。规模小一点的茶楼,每家至少需要一名服务员、一名帮工和一名厨师,而规模较大的茶楼,帮工、服务员人数在5人以上。董桂梅说,人力成本占了茶楼成本的绝大部分。

南宋御街中华美食园内的沈大成负责人毛云燕无奈地表示,“去年的房租虽然免掉了,但是免房租我们还是一直在亏,现在就算是在坚持经营吧。”

大兜路上美食街上的德记属于中等档次餐饮店,上有翠越会、水御兰庭等高档会所餐饮,下有绿茶这样的平价连锁餐厅,夹心饼干式的经营空间,随着市场的恶化,出现了被双面夹击困境,德记不得不调低所有菜品的价格。德记负责人汪燕说,这个月,德记下调了自己的家常菜菜价,降幅为15%至20%。

此外,“公款吃喝”的减少、政府及大型企业会议、招待等急剧减少,让大型餐饮企业特别是星级酒店,营业下滑达到20%以上;而地沟油、回锅油、瘦肉精、假牛肉以及近期的N7H9禽流感,更是让餐饮企业雪上加霜。

花中城执行总裁孟敏姿说,跟去年相比,花中城的生意降了大概有20%左右,主要集中在商务、政务这块。

一位不愿意透露姓名的五星级酒店中餐厅厨师长透露,许多来自企业、机构的老顾客,甚至不愿意被人看到在高星级酒店的餐厅消费,只想撇清关系。

开瓶费不收了,最低包厢费没了

餐饮业的潜规则正在被改变

一直以来,去饭店消费能否自带酒水争议颇多。而现在,参与调查的萧山18家餐饮企业均表示消费者可自带酒水,其中7家明确表示不收取任何费用,有2家表示根据情况可以不收取开瓶费,其余9家则表示要适量收取开瓶费。

不过,在开瓶费标准上各家单位却大不相同,有以桌为单位收取,也有以瓶为单位收取,还有以酒类为单位收取。最低的为20元/桌,最高的为100元/瓶。

萧山18家被调查的餐饮企业,只有2家设有最低消费:“渔家功”称其3个豪华包厢有最低3000元的消费标准,“凯豪酒店”称其包厢设在1000元左右。而其他单位,随着客流量的减少,逐渐取消了最低消费。

与此同时,平价酒水正在悄悄推行。

业内人士透露,餐饮行业酒水的利润率在25%-200%之间。但如今,越来越多的餐饮企业加入到销售平价酒水的行列中。萧山15家餐饮店明确表示其酒水全部平价销售,酒水利润率控制在30%以内;两家单位表示宴席、团队、常客等酒水可以打折,利润率控制在30%-40%;一家单位推出10余款特惠酒水,酒水利润率控制在10%-12%。

但是,各家餐饮企业对茶水、毛巾的收费问题表现得却很不一样:普通茶水除了“宝盛宾馆”包厢茶水要收取10元/杯外,其他均为免费供应;而毛巾的使用,星级酒店全部免费提供可重复使用的消毒毛巾,农家乐基本是提供免费的纸巾,中低档酒店除了“新时代”外,其他几家均提供有偿的一次性毛巾,价格为1-2元不等。“老东门饭店”既有一次性收费毛巾,也有免费的纸巾,消费者可自行选择。